Este hombre hace la mejor baguette de París, pero no es de Francia

(CNN) — La humilde baguette es el epítome de la cocina francesa. El pan perfecto, delicadamente crujiente por fuera, suave y aireado por dentro, vale la pena el pasaje aéreo a París por sí solo.

Pero si bien sus ingredientes pueden ser simples, su preparación puede ser una forma de arte, algo reconocido anualmente cuando los jueces se reúnen para ungir el mejor pan de la capital francesa en el concurso “Grand Prix de la Baguette de Tradition Francaise de la Ville De Paris”.

El 10 de mayo, en la edición número 30 del concurso, los panaderos llegaron temprano de toda la ciudad para presentar sus trabajos. El premio: el honor de suministrar baguettes durante un año al Palacio del Elíseo, residencia oficial del presidente francés, más 4.000 euros (US$ 4.352).

El concurso, el más antiguo de su tipo en Francia, es “un verdadero orgullo para nosotros”, dice Franck Thomasse, presidente del sindicato de panaderos Syndicat des Boulangers du Grand Paris antes de la ceremonia de premiación el 13 de mayo.

Para el concurso, los panaderos son juzgados específicamente por su «baguette de tradición», una designación que diferencia los panes de buena calidad de los rivales fabricados industrialmente.

“Es una competencia extremadamente importante para ellos, es realmente una consagración”, le dice a CNN Olivia Polski, diputada de comercio y artesanía de la alcaldía.

Polski es una veterana del concurso de París y lo presidió durante casi una década. “Son muchas baguettes”, se ríe.

Reglas estrictas para una baguette perfecta

La evaluación se rige por reglas estrictas. De las 176 baguettes inscritas para el concurso de 2023, 40 fueron descartadas inmediatamente por ser demasiado cortas, demasiado largas, demasiado pesadas, demasiado livianas o usar la harina incorrecta.

Un miembro del jurado inspecciona baguettes para el concurso de 2023. (Alain Jocard/AFP/Getty Images)

El pan digno de juicio recibió un collar de papel numerado y se presentó de forma anónima ante un jurado de 18 personas formado por ganadores anteriores, funcionarios del sindicato de panadería, bloggers de alimentos y seis parisinos, elegidos al azar entre más de 1.200 solicitantes.

Se consideran la apariencia, el olor, la técnica de horneado y el sabor.

Pero, ¿realmente hay tanta diferencia entre cada pan?

“Oh, sí, oh, no hay duda”, balbucea Polski, indignada ante la sugerencia de que los panes individuales pueden saber igual que los demás.

“Por el contrario, puede ser contrario a la intuición, pero de hecho lo sabes muy rápido”.

Polski dice que pudo decir al ganador casi de inmediato. “Era incluso mi favorito, porque lo probé en la primera ronda, era parte de mi mesa y por eso había anotado el número que llevaba”, dice.

Caliente y fresco

La ganadora fue la baguette número 142, horneada por Sri Lankan Tharshan Selvarajah. Su panadería, Au Levain des Pyrénées, está ubicada en un rincón anodino del distrito 20 del este de París, lejos de los palacios que constituyen el centro de la vida pública de la capital.

Tharshan Selvarajah fue nombrado el mejor panadero. (Oliver Briscoe/CNN)

¿Fue una sorpresa? No realmente, dice Selvarajah. “Ya en 2018 quedamos terceros. Después de eso, siempre pensamos que la próxima vez nos aseguraríamos de ganar, quedáramos segundos o primeros”, dijo a CNN.

El veredicto del jurado: «Todos eran buenos y bonitos, pero el suyo fue particularmente muy bonito y muy, muy bueno», dice Thomasse, quien afirmó haber probado hasta 90 baguettes como parte del jurado.

Selvarajah dice que el secreto de su panadería es hornear un lote cada 20 minutos para que el pan esté siempre caliente y fresco. A pesar de su gloria galardonada, su pan aún cuesta solo 1,35 euros (US$ 1,50).

Polski dice que estos panes de alta calidad están disponibles a precios bajos, en parte debido a la celebración de la competencia del gran premio de la experiencia local en panificación frente a la competencia industrial.

Hoy no hay un solo barrio sin pan fresco, dice Polski. Mientras tanto, “la panadería industrial prácticamente ha desaparecido en París”.



Más información